NOTIAGRO
EL TIEMPO DE REPOSO ANTE-MORTEM Y SU REPERCUSIÓN
SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
¿Qué es calidad de la carne?
Está considerada
como la serie de atributos adecuados que
posee la carne de acuerdo a su fin y se
caracteriza por sus propiedades organolépticas, gustativas y de palatabilidad.
La calidad de la carne está influenciada por factores productivos, industriales
y culinarios.
El tiempo de
reposo ante-mortem tiene una influencia directa en la calidad de la carne, por
lo que es considerado como un aspecto de gran relevancia. Existen factores
intrínsecos inherentes al animal y factores extrínsecos que son totalmente
ajenos a los animales.
Es por ello, que
se hace necesario el cumplimiento del periodo reposo que consta de
aproximadamente seis (06) horas, como mínimo, según se contempla en el
Reglamento General de Alimento en nuestro país, ya que con ello estaríamos
liberando una ardua lucha contra el estrés, que son situaciones de sometimiento
adversas antes del beneficio y se considera como el responsable de una serie de
características indeseables que se
presentan en la carne y que por ende, afecta su rendimiento y valor económico.
Factores a considerar para evitar el deterioro de
la calidad de la carne.
Área de descanso en
matadero:
• Los corrales deben garantizar una protección
adecuada al frío y calor.
• Contar con agua suficiente.
• La limpieza y desinfección debe ser
constante y profunda.
• Los cerdos deben llegar limpios, sin restos
fecales.
• Existencia de duchas para evitar la
hipertermia, agresividad y el estrés.
• Trato amigable con los cerdos, no se deben
maltratar o golpear.
• Contar con corrales para lotes que presentan
emergencia u observación.
• Los corrales deben estar libres de aristas,
y las rejillas de los pisos deben garantizar su traslado para evitar caídas.
Fuente: http://www.ppca.com.ve/vp/artlibresvp/artlibresvp.html#16
Publicado por: Juan Pablo
Azocar Cherani.
Estudiante del 8vo Semestre
de Ingeniería en Producción Animal.
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